Albóndigas de Berenjenas. [Riquísimas]

Ingredientes

• 3 berenjenas grandes
• 80 g de queso parmesano rallado
• 8 hojas de albahaca
• 50 g de pan rallado
• 2 yemas de huevo
• 50 g de harina para emborrizar
• 1/4 de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Preparación

Cortamos las berenjenas a lo largo por la mitad, las envolvemos en papel de aluminio y las horneamos en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos. Posteriormente, cuando las saquemos del horno, les quitamos la pulpa y la reservamos.

En un bol batimos las yemas junto con el queso y la albahaca picada. Añadimos la pulpa de la berenjena también picadita, la sal, la pimienta y vamos añadiendo el pan rallado que se necesite. Con esa mezcla formamos las albóndigas y las freímos en el aceite bien caliente. Cuando estén doraditas las sacamos y las escurrimos en papel de cocina para quitar el exceso de grasa y ¡A COMER!